Die Rolle des Salzens bei der Cheddar-Reifung
Das Salzen von Cheddar-Quark reguliert die Milchsäuregärung, den Proteinabbau und die Feuchtigkeitsspeicherung während der Blockreifung. Das optimale Salz-in-Feuchte-Verhältnis (S/M) beträgt 4,0 % bis 6,0 %. Wenn das Verhältnis außerhalb der Spezifikation liegt, kommt es zu Käsereifefehlern. Der Quark muss unmittelbar nach dem Salzen und vor dem Pressen der Blöcke gescannt werden.
Direktscans von Quark
Indem frisch gesalzener Quark in einen rotierenden Probenbecher auf einem USTECH USTECH Tornado+ Atline-Scanner gegeben wurde, konnten Käsearbeiter in 30 Sekunden Fett-, Feuchtigkeits- und Salzanalysen durchführen. Dadurch konnte die Geschwindigkeit des Salzförderbands dynamisch an die Messwerte der aktuellen Charge angepasst werden.
Referenzen
- „Kontinuierliche Bewertung der Zusammensetzung von gesalzenem Quark in automatisierten Cheddar-Butterschleifen“,Zeitschrift für Milchwissenschaft und -technologie, 2023.