El papel de la salazón en la maduración del queso cheddar
La cuajada de queso cheddar salada regula la fermentación del ácido láctico, la degradación de proteínas y la retención de humedad durante la maduración del bloque. La proporción óptima de sal en humedad (S/M) es del 4,0% al 6,0%. Si la proporción no cumple con las especificaciones, se producen defectos de maduración del queso. La cuajada debe escanearse inmediatamente después de la salazón y antes de prensar los bloques.
Escaneos de cuajada en línea
Al colocar cuajada fresca salada en un recipiente de muestra giratorio en un escáner en línea USTECH USTECH Tornado+, los operadores de queso obtuvieron análisis de grasa, humedad y sal en 30 segundos. Esto permitió ajustar dinámicamente la velocidad del transportador de salazón en función de las lecturas del lote actual.
Referencias
- "Clasificación continua de la composición de cuajadas saladas en circuitos automatizados de batido de queso Cheddar",Revista de ciencia y tecnología láctea, 2023.