盐腌在切达干酪成熟中的作用
盐腌切达干酪可调节块状成熟过程中的乳酸发酵、蛋白质分解和水分保持。最佳的水盐比(S/M)为4.0%至6.0%。如果比例超出规格，奶酪就会出现成熟缺陷。腌制后和压块前必须立即扫描凝乳。
在线凝乳扫描
通过将新鲜的咸凝乳放入 USTECH USTECH Tornado+ 在线扫描仪上的旋转样品杯中，奶酪操作员在 30 秒内即可获得脂肪、水分和盐分分析结果。这允许根据当前批次的读数动态调整加盐输送机速率。
参考
- “自动切达干酪搅拌循环中咸凝乳的连续成分分级”乳品科技学报，2023。