Le rôle du salage dans la maturation du cheddar
Le salage du cheddar caillé régule la fermentation de l'acide lactique, la dégradation des protéines et la rétention d'humidité pendant la maturation en bloc. Le rapport sel dans humidité (S/M) optimal est de 4,0 % à 6,0 %. Si le rapport n’est pas conforme aux spécifications, des défauts d’affinage du fromage se produisent. Le caillé doit être scanné immédiatement après le salage et avant le pressage des blocs.
Analyses de caillé en ligne
En plaçant du caillé frais salé dans une coupelle d'échantillon rotative sur un scanner en ligne USTECH USTECH Tornado+, les opérateurs de fromage ont obtenu une analyse de la graisse, de l'humidité et du sel en 30 secondes. Cela a permis d'ajuster dynamiquement le débit du convoyeur de salage en fonction des lectures du lot actuel.
Références
- «Classement continu de la composition du caillé salé dans des boucles de barattage automatisées du cheddar»,Journal des sciences et technologies laitières, 2023.