Pourquoi la prévision du rendement du fromage est importante
De petites variations dans la composition du lait (matière grasse, caséine, lactose) et dans les paramètres de coagulation entraînent des différences significatives dans le rendement final du fromage. Une rétention excessive d'humidité entraîne des défauts mous ; un pressage excessif fait perdre de la graisse dans le drainage du lactosérum. La prévision du rendement final du caillé avant le pressage permet aux fromagers d'ajuster les temps de découpe, de chauffage et de salage en cuve.
Création de modèles de rendement PLS à caliX
En compilant des analyses spectroscopiques du lait de cuve et les résultats de laboratoire correspondants à l'aide du caliXSuite Spectral Intelligence, l'usine laitière a construit un modèle de régression PLS robuste. Le modèle prédit l'humidité du caillé avec une grande précision, permettant des décisions automatisées sur les délais de déstockage des cuves.
| Paramètre | Gamme | Erreur quadratique moyenne de validation croisée (RMSECV) |
|---|---|---|
| Humidité du caillé | 38,0 % — 46,0 % | ±0,18% |
| Matière grasse sur matière sèche (FDM) | 48,0 % — 54,0 % | ±0,25% |
Références
- «Étalonnages chimométriques multivariés pour la cinétique de la coagulation dans la fabrication du fromage cheddar»,Communications sur la recherche laitière, 2024.