Le défi de l’acidification des cuves de yaourt
La fermentation du yaourt repose sur des bactéries vivantes qui convertissent le lactose en acide lactique. La fermentation doit être arrêtée par refroidissement rapide lorsque l'acidité atteint un objectif précis (typiquement pH 4,5 ou 0,90% d'acidité titrable). Si le cycle de refroidissement démarre trop tard, le yaourt devient aigre et aqueux ; s'il est trop tôt, il manque de texture. L'échantillonnage manuel expose la cuve à la contamination.
Sondes en ligne à nettoyage en place (CIP)
Les sondes de réflexion sanitaires en acier inoxydable USTECH sont montées directement dans la cuve de fermentation du yaourt. Ils restent en place pendant le cycle de nettoyage en place caustique chaud (CIP), maintenant ainsi la validité de l'étalonnage stérile. Les mesures d'acidité en direct sont directement mappées aux alertes SCADA.
Références
- "Suivi spectroscopique en ligne de la dynamique du lactate et du pH pendant les fermentations de yaourt à haut volume",Microbiologie alimentaire et biotechnologie, 2024.