Monitoreo de acidez grasa libre (AGL) en el procesamiento de aceite de oliva

Por qué la acidez y el índice de peróxidos deciden la categoría

En la Unión Europea, las categorías de aceite de oliva se definen en el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 de la Comisión, que sustituyó al Reglamento (CEE) n.º 2568/91; su anexo I limita el aceite de oliva virgen extra a una acidez libre del 0,80 % (expresada en ácido oleico) y a un índice de peróxidos de 20,0 meq O₂/kg, el aceite de oliva virgen a un 2,0 % de acidez con el mismo límite de peróxidos, y clasifica como lampante, que debe refinarse antes de su venta, todo aceite virgen con una acidez superior al 2,0 % [1]. La norma comercial del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.15/NC No. 3/Rev. 22, junio de 2026) aplica los mismos límites en el comercio internacional [2]. Para una almazara de la industria alimentaria y de piensos, estas dos cifras separan el aceite que obtiene la prima del que va a la refinería.

De dónde proceden los ácidos grasos libres y los peróxidos

La acidez libre mide los ácidos grasos liberados de los triglicéridos por las enzimas lipolíticas presentes en las células de la semilla y de la pulpa de la aceituna; cuando el fruto se daña, estas enzimas llegan al aceite, por lo que las aceitunas golpeadas o enfermas y un mal almacenamiento del fruto son las causas habituales de una acidez elevada [3]. García y Yousfi concluyen que la mayor pérdida de calidad se produce entre la recolección y la elaboración, cuando las aceitunas amontonadas se degradan y sus aceites muestran daños hidrolíticos y oxidativos: acidez, índice de peróxidos y absorbancia ultravioleta elevados [4]. Los peróxidos son los productos primarios de oxidación y se expresan en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo [3].

La batidora es una palanca menor de lo que se suele suponer: con fruto de buena calidad, Di Giovacchino et al. observaron que prolongar el batido de 15 a 90 minutos solo modificaba el contenido de fenoles totales, no la calidad ni las características organolépticas del aceite [5]. La acidez a la salida del decantador es, por tanto, en gran medida un registro del estado del fruto y del tiempo de espera.

Los métodos de referencia y su precisión

El Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105 de la Comisión prescribe los métodos del COI: la acidez según COI/T.20/Doc. No 34 (ácidos grasos libres, método en frío) y el índice de peróxidos según COI/T.20/Doc. No 35 [6]. En el método en frío, el aceite se disuelve en éter dietílico–etanol y los ácidos grasos libres se valoran con hidróxido potásico o sódico, expresándose el resultado en porcentaje de ácido oleico [7]. Para el índice de peróxidos, el aceite se disuelve en ácido acético y cloroformo, se añade yoduro potásico y el yodo liberado se valora con tiosulfato sódico [3]; la norma del COI acepta también ISO 3960 o AOCS Cd 8b-90 [2]. Los métodos ISO generales son ISO 660:2020 [8] e ISO 3960:2017 [9].

La valoración de peróxidos no es muy precisa: los ensayos colaborativos del COI dieron coeficientes de variación de reproducibilidad y de repetibilidad del 7,1 % y el 1,9 % para el aceite virgen extra y del 13,8 % y el 3,4 % para los aceites de oliva corrientes, y se ha descrito un error estándar de laboratorio de 1,41 meq O₂/kg [3]. Una calibración NIR entrenada con esas valoraciones no puede ser más precisa que ellas.

Qué logran las calibraciones NIR

Armenta et al. construyeron calibraciones PLS a partir de espectros NIR de aceites comestibles; para los aceites de oliva, el conjunto de validación dio un RMSEP de 0,034 % para la acidez y de 1,87 meq O₂/kg para el índice de peróxidos, por lo que el método se propuso para la cuantificación directa de la acidez y el cribado del índice de peróxidos, en menos de 30 s por muestra y sin tratamiento [10]. Mailer calibró un instrumento NIR de barrido con celda para líquidos en 216 aceites de oliva australianos que cubrían prácticamente el intervalo de los límites del COI y obtuvo un R² de 0,97 para los ácidos grasos libres [11].

Garrido-Varo et al. registraron 478 aceites de oliva vírgenes en transflectancia entre 400–2.500 nm; en la validación externa con 100 aceites, el modelo de acidez dio un SEP de 0,06 % con r² 0,97, y el de peróxidos un SEP de 1,31 meq O₂/kg con r² 0,68 [12]. Atribuyen el peor resultado de peróxidos a la baja repetibilidad del método de referencia y a que el estado de oxidación cambia con el almacenamiento y la manipulación antes del análisis NIR [12]. La revisión de García Martín de 2022 coincide: la acidez y el índice de peróxidos pueden medirse por NIR con buena precisión, los peróxidos con menos precisión, y los modelos de acidez con un error de predicción de alrededor del 0,34–0,35 % son demasiado groseros frente a un límite del 0,8 % aunque su RPD supere 3 [3]. Con un instrumento portátil, Garrido-Cuevas et al. obtuvieron un RPD de validación cruzada de 5,67 para la acidez en 810 aceites, frente a 8,45 con un analizador de sobremesa [13].

Un punto de medición en la almazara

En 2005 se describió un sensor NIR on-line que muestreaba tras la centrífuga clarificadora, y los expertos consultados para la revisión de 2022 señalaron tres posibles puntos de muestreo: la salida del decantador horizontal, donde los resultados sirven para ajustar el proceso y no para el etiquetado; la salida de la centrífuga vertical o del depósito de decantación; y los depósitos de almacenamiento [3]. Las instalaciones on-line siguen siendo escasas porque los modelos robustos necesitan muchas muestras de distintas variedades y campañas, y el aceite de oliva suele medirse a unos 32 °C porque la temperatura afecta mucho al espectro [3]. De ello se derivan tres prácticas:

• Primero, los datos de referencia. Valore las muestras de calibración con los métodos prescritos [6][7], repita la valoración de peróxidos [3] y realice el NIR y la valoración el mismo día, ya que el estado de oxidación deriva entre ambos [12].
• Ajuste el intervalo de calibración a la decisión. Los umbrales de clasificación son el 0,80 % y el 2,0 % de acidez [1]; los modelos construidos sobre un intervalo estrecho y pertinente dan un error de predicción menor [3].
• Trate el índice de peróxidos como un resultado de cribado. Las calibraciones publicadas respaldan la cuantificación de la acidez y el cribado del índice de peróxidos [10]; un lote con una lectura próxima al límite de 20,0 meq O₂/kg [1] debe confirmarse mediante valoración.

Cómo lo aborda USTECH

Para un flujo de aceite tras la centrífuga vertical se especifica el analizador FT-NIR de proceso ProLine2550, diseñado para líquidos en tuberías; para los controles lote a lote en la bodega de depósitos se utiliza el analizador NIR at-line MasterLine17EC. El software caliX ofrece el preprocesamiento y la regresión PLS empleados en los estudios citados [10][12], y ProChem transmite los valores predichos al PLC o al SCADA para que cada lote pueda dirigirse al depósito que corresponde a su categoría. Si ambos parámetros pueden predecirse con la precisión que exige la decisión de clasificación de una almazara se establece en un estudio de viabilidad con los propios aceites y valoraciones de referencia de esa almazara.